Уж японцы точно знают лучше всех секрет приготовления осьминога, чтобы он не стал резиновым.Долго его варить-это не значит, что будет лучше.Как и для всех моллюсков, а осьминог относится к их числу, при их приготовлении, используется «шоковая терапия».Если для кальмаров и каракатиц она применяется для того, чтобы получились мягкими и нежными, рецепт приготовления можно посмотреть здесь, то для осьминога, чтобы он сохранил свою «красу», то есть, при дальнейшей варке не отвалились присоски и оставалась целостной розовая плёнка, находящиеся по всей поверхности щупальцев.
Большого значения не имеет приготовление свежего или замороженного осьминога, но считается, что замороженный получается мягче.Важно его хорошо очистить и промыть, можно с помощью щёточки тщательно пройтись по присоскам на щупальцах.Замороженный осьминог в фабричных упаковках, как правило, уже очищен и промыт.Но в любом случае после размораживания рекомендую провести его дополнительную обработку под струёй воды.
Приготовление:
1.В кастрюлю с 3 л воды положите 1 луковицу, надрезанную с одной стороны накрест, два лавровых листа и 1/2 чайной ложки перца чёрного горошком.
2.После 5 минут кипения бульона погрузите 1 кг осьминога в кипящую воду и не поленитесь посчитать до 10, вытащить с помощью щипцов или шумовки на тарелку.
3.Дайте бульону вновь закипеть и заново проведите водную шоковую терапию для осьминога, таких трёх процедур будет достаточно.
4.После этого варить в скороварке с момента закипания ровно 14 минут(рекомендация японского шеф-повара), отключаете нагрев и оставляете осьминога на один час внутри этого бульона.Если такой посуды не имеется, то в зависимости от размера моллюска варить при слабом кипении от 45 минут до 2 часов, проверяете кончиком ножа на готовность.
Сваренный моллюск достать из кастрюли с помощью шумовки и положить на дуршлаг, чтобы вода вся вытекла.Готовый осьминог пригоден для любого блюда, в данном случае он пригодился для приготовления португальского салата.
Салат по-португальски
Готовится очень просто.В салатницу кладёте измельчённый репчатый лук, чеснок, количество которых регулируете согласно ваших вкусовых предпочтений, отваренный и ещё горячий(легче растворяется соль и лук теряет свою горечь)нарезанный на небольшие кусочки моллюск, следом необходимо посолить, добавить перец чёрный молотый и измельчённую зелень.Зелень используется в основном петрушка или кинза, в данном варианте салата используется кинза.
Салат этот часто подают в качестве закуски в ресторанах Португалии перед основным блюдом, в тавернах берут к пиву или к белому вину, а дома подают как основное блюдо с отваренным картофелем или в другом варианте приготовления.
Все права на статью принадлежат сайту lifeship.ru
